Association entre les apports en nutriments et aliments et l'attirance sensorielle pour le gras (Etude Nutrinet-Santé)

Appetite. 2014 78:147-55

Méjean C, Deglaire A, Kesse-Guyot, Hercberg S, Schlich P, Castetbon K.

L’influence, sur les comportements alimentaires, des propriétés hédoniques d'aliments gras, salés ou sucrés, par ailleurs reconnus comme défavorables à la santé, a été peu explorée. Nous avons étudié les relations entre attirance pour les sensations de gras, salé et sucré et consommations alimentaires. Des scores d’attirance envers le salé, le gras-salé, le sucré et le gras-sucré ont été construits à partir d’un questionnaire validé, auprès des participants de l’étude Nutrinet-Santé (n=41 595). Les relations entre scores d’attirance et consommations alimentaires ont été évaluées par comparaisons de moyennes ajustées sur l’âge et les apports énergétiques, stratifiées par sexe. Plus l’attirance envers une sensation était forte, plus l’apport énergétique était élevé (+100 à 300 Kcal) et les consommations en fruits et légumes étaient faibles (-11 % à 21 %), particulièrement chez les hommes. Les individus ayant des préférences élevées pour le salé avaient des consommations plus élevées en sodium (+ 7 %), boissons alcoolisées (+ 28 % à 47 %) et matières grasses (+ 13 %). L’attirance pour le gras-salé était positivement associée aux consommations de produits salés et gras-salés (+ 10 % à 33 %) et inversement associée aux consommations de produits sucrés (- 10 %) et boissons alcoolisées (- 15 %). Les sujets ayant des préférences élevées pour le sucré et gras-sucré avaient des consommations plus élevées de produits gras-sucrés (+ 15 % à 30 %) et produits sucrés (pour l’attirance pour le sucré) (+ 5 %).
L’attirance forte pour ces sensations est associée à des profils alimentaires défavorables, soulignant la nécessité de considérer au premier plan la perception hédonique individuelle dans l’étude des déterminants des comportements alimentaires.