La composition salivaire est associée à l'attirance sensorielle et à l'apport nutritionnel

PLoS One. 2015 10(9):e0137473

Méjean C, Morzel M, Neyraud E, Issanchou S, Martin C, Bozonnet S, Urbano C, Schlich P, Hercberg S, Péneau S, Feron G.

Le flux et la composition salivaire ont un impact sur la perception des saveurs. Cependant, très peu d'études ont exploré les relations entre la salive, les préférences sensorielles et les consommations alimentaires. Nous avons étudié les associations entre le flux et la composition salivaire avec d'une part les préférences pour le gras, le sucré et le salé, et d'autre part avec les consommations en nutriments au sein d’une population adulte française. Les préférences ont été évaluées grâce à des séances d’analyse sensorielle au cours desquelles 282 adultes français participant à l'étude Nutrinet-Santé ont testé 32 modèles alimentaires de niveaux variables en gras, sel ou sucre. Avant l’évaluation des préférences, la salive au repos a été collectée. Des analyses biochimiques standards ont été effectuées pour évaluer l’abondance de différents composés salivaires. Les données alimentaires ont été recueillies par le biais de 3 enregistrements de 24 h. Les relations entre le flux, la composition salivaire, les préférences et les apports alimentaires ont été évaluées en utilisant des modèles de régression linéaire. La capacité antioxydante totale était positivement associée à la consommation en glucides simples (β=31,5, P=0,04) et inversement associée à la consommation en glucides complexes (β=-52,4, P=0,002). L’activité amylasique était positivement associée à la fois à l’apport total en glucides (β=0,20, P=0,03) et à l'apport en glucides simples (β=0,21, P=0,04). Le flux salivaire était positivement associé à la préférence pour le gras (β=0,14, P=0,02). L’activité protéolytique était positivement associée aux préférences pour le salé et pour le gras (respectivement, β=0,31, P=0,01 ; β=0,36, P=0,006). L’activité amylasique était inversement associée à la préférence pour le sucré (β=-10,13, P=0,03). La concentration en anhydrase carbonique 6 était inversement associée à la préférence pour le salé (β=-46,77, P=0,02).
Le flux et la composition salivaire ne variaient pas considérablement en fonction des consommations alimentaires, excepté pour l’apport en glucides alors que des relations ont été mises en évidence entre le flux ou la composition salivaire et les préférences pour le gras, le salé ou le sucré, suggérant l'importance de certaines caractéristiques salivaires dans l’appréciation des aliments.